Şarap Kültür Hazinemiz

Anavatanında yeni hatırlanan Merzifon Karası’nın, İtalya’daki ünü ‘Marzemino’ olarak yüzyıllardır sürüyor. Üstelik Don Giovanni Operası’nda adı geçecek kadar Mozart’ı bile etkilemiş ilginç bir şarap bu… Sarıköy’de oluşturulan Merzifon Karası bağlarından ilk ürünün 2007 yılında alınacağı “Mozart’ın Şarabı” nın keyifli öyküsünü şarap dostumuz Handan Bayındır kaleminden okurlarımızla üyelerimizle paylaşıyoruz:

Sıcak bir öğleden sonraydı. Masadaki boş Marzemino şişelerine hızla yenileri ekleniyordu. Trentino’daki bağ evinde toplananlar, içinde yakut kırmızısı şarap bulunan kadehlerini bu kez, “Paflagonyalı Enetlilere!” diye kaldırdılar. Kendisi de Nevşehir’de bir bağ sahibi olan Murat Yankı, kadehini Enetliler ve onların lideri Prens Antenor için kaldıranlar arasındaydı. Yankı, o gün, o masada, Marzemino’nun izini sürmeye karar verdi. Öyle ya, “Paflagonyalı Enetliler” Homeros’un İlyada Destanı’nında “demir atlarıyla geldiler ve Truvalılar’ın yanında savaştılar” diye bahsettiği bir Anadolu kavmiydi.

Yenilgi nedeniyle batı ve orta Karadeniz’i kapsayan yurtlarına dönmeyen Enetliler, uzun bir yolculuktan sonra İtalya’nın Adriyatik kıyılarına çıkar. Geride bıraktıkları yurtlarında, daha korunaklı olduğu için Karadeniz’in ‘içlerine’ yerleşmiş olan Enetliler, yeni vatanlarında da aynı yolu izleyerek Brenta Nehri’nin derinliklerine doğru ilerler ve Prens Antenor burada Padova şehrini kurar. Antenor beraberinde sadece halkını değil, Anadolu topraklarının ‘nimetlerini’ de getirmiştir. Murat Yankı’nın İtalya kütüphanelerindeki araştırmaları ve bölgenin şarap üreticileriyle yaptığı sohbetlerinden çıkardığı sonuç, bu ‘nimetler’ arasında ‘Merzifon Karası’ üzümünün de olduğu yönünde.

Yankı, İtalya’nın en çok satan şarap dergisi İl Mio Vino’da geçtiğimiz aylarda yayınlanan yedi sayfalık makalede İtalyanların Marzemino’sundan “Merzifon” diye bahsedildiğini görünce, yanılmadığına tamamen emin olmuş. “Zaten” diyor Murat Yankı, “söz konusu bölgeler coğrafi olarak da çok benzeşiyor. İtalya’nın Alpler’le Adriyatik kıyıları arasında kalan kuzeydoğu bölgesinde yetişen Marzemino’nun anavatanı Merzifon da Doğu Karadeniz dağlarıyla çevrili. Marzemino için, yüksekliğin 800 metreyi geçmemesi gerektiği söylenir ki, Merzifon’un rakımı da 750 metre civarında. İki bölgenin nem oranı da etrafındaki ırmaklar nedeniyle birbirinin benzeri. Her ikisi de gündüzlerin sıcak, gecelerin çok soğuk geçtiği iklimler.”

Bizim Merzifon Karası, bu yıl 250’nci doğum günü tüm dünyada kutlanan Mozart’ın Don Giovanni Operası’na bile konu olmuş efsane bir üzüm aslında. “Efsane” diyoruz, zira bir operada adı geçen pek fazla üzüm yok. Don Giovanni’nin ikinci perde, beşinci sahnesinde anlatılan sofranın beş keyfinden biri de bu şarap.

Hikayeye göre, verdiği bir konserden Viyana’ya dönerken, Kuzey İtalya’nın önemli ailelerinden Cotarinilere beraberindeki İtalyan şair Lorenzo da Ponte ile birlikte konuk olan Mozart’a, Marzemino, nam-ı diğer Merzifon Karası’ndan yapılmış şarap ikram edilir. Mozart bu şaraptan o kadar etkilenir ki Marzemino’yu, daha sonra bestelediği Don Giovanni Operası’nda Ponte’nin yazdığı ve Türkçe’ye “Şarabı dök / O muhteşem Marzemino’yu dök” diye çevirebileceğimiz “Versa il vino / Versa l’eccellente Marzemino” sözleriyle onurlandırır.

Tarihte Merzifon Karası’nın büyüsüne kapılanlar Mozart’la sınırlı değil. Murat Yankı, Alman düşünür Goethe’nin de 1801-1805 arasında geldiği Kuzey İtalya’ya ait notlarında bu üzümün izlerine rastlandığını belirtiyor. Yankı’ya göre Goethe’nin “Marzemino” adını geçirmemekle beraber, “Dağların altındaki bağlarda o güzel üzümler çıkar ve simsiyahtırlar” cümlesindeki “o güzel üzümlerin” Merzifon Karası olduğuna şüphe yok.

Dillere destan olan Marzemino, çok güçlü bir yapıda olmamasına rağmen ‘nev-i şahsına münhasır’ bir üzüm; ondan elde edilen şaraplar da öyle… Asit derecesi, binde 4,5 oranı ile son derece yüksek. Alkol oranı ise yüzde 11. Yani yasal şarap tanımında gösterilen en alt sınırda. Bir Marzemino dalında iki – üç salkım bulunuyor. Hem salkım araları hem de salkımdaki üzümlerin araları “açık” olduğundan taneler diri oluyor. Dolayısıyla bu üzüm “genç” şarap veriyor. Kabuğu sert olmakla beraber bol sulu bir üzüm bu. Yapısı güçlü olmadığından kupajlarda kullanılmıyor, tek başına şarap veriyor. Murat Yankı bunları, “bir baba şefkati ve bir cerrah hassasiyeti” diye tanımlayabileceğim bir dikkatle anlatıyor. Peki bu teknik özelliklere sahip üzümden nasıl bir şarap ortaya çıkıyor? Bir kere bu şarap orman meyveleri aromalı. “Bizim şaraplarda buna rastlanmaz, bağların etrafında orman yok çünkü” diyor Yankı. Bir de ‘mor menekşe kokusu’ hissediliyor. Çiçek kokusu, aslında kırmızı şaraplarda rastlanan bir özellik değil, daha çok beyaz şaraplara has bir durum. Tadı sek ve kendiliğinden ‘soğuk.’ Serinletici bir etkiye sahip yani. Bu şarap, “yumuşak içimli ve -iyi bir üreticinin elinden çıkmışsa- dengeli” diye tanımlanıyor. ‘Orta gövdeli’ olması ise ağızda kalıcılığının pek uzun sürmediğini ifade ediyor. Murat Yankı’ya göre tüm bu özellikler bir araya geldiğinde nefis bir “öğle yemeği şarabı” çıkıyor ortaya. “Çünkü böyle bir şarap, ağır akşam yemekleriyle içilmez. Marzemino’nun ideal eşlikçisi, fazla soslu olmaması koşuluyla tavuk ve hindi etidir. İtalyanlar kıymalı spagettiyle bu şarabı çok içerler. Hafif yemekler dışında, sirkeli olmayan salatalar ve giriş yemekleri için de iyi bir seçimdir” diye anlatıyor. Diğer kırmızı şaraplık üzümlerin aksine, Marzemino’dan köpüklü şarap da yapmak mümkün. Kırmızı olmakla beraber, beyaz şarap ısısında, 10 – 12 derecede içilen köpüklü Marzemino, kuru pastalarla iyi uyum sağlıyor.

İtalya’da iki tip Marzemino şarabı satılıyor. Biri hasattan en geç bir yıl sonra içilmesi gereken genç şarap. Diğeri ise meşe fıçılarda iki yıl bekletildikten sonra piyasaya sürülen ‘riserva’ etiketli olanlar. Bunlar da şişelendikten iki – üç yıl sonrasına kadar içilebiliyor. İtalya’da üretilen Marzeminoların en iyileri Cavit Mezzacorona, Lavis ve Cantina Isera. Murat Yankı’nın, bir dost sofrasında başlayan Marzemino yolculuğu burada bitmiyor zira İtalya’ya düzenlediği şarap turlarına “Marzemino Keşfi”ni de eklemiş.

Merzifon Karası’nın anavatanındaki yolculuğu ise daha yeni başlıyor. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nden Prof. Hasan Çelik koordinasyonunda geliştirilen proje ile Merzifon ilçesi, Sarıköy’de Merzifon Karası bağları oluşturulmaya başlandı. İlk aşamada yetiştirilen 3 bin 650 asma fidanı, 2004 yılında dikildi. Bu yıl da 25 bin fidanın yine aynı bölgede dikimi yapılacak. Sarıköylüler şimdi yaklaşık 120 dekarlık bağlarda yetişecek Merzifon Karası’yla şarapçılığa hazırlanıyor. Prof . Hasan Çelik, yörede yok denilecek kadar az olan ve şaraplık olarak kullanılmayan bu üzümden, 2007’den itibaren üretilecek şaraplarla çok bahsedileceğini söylüyor ve ekliyor: “Yüzyıllardır İtalyanların ‘Marzemino’su olarak bilinen Merzifon Karası, doğduğu yere, Merzifon’a yeniden büyük prestij kazandıracak.”

Deniz Dönertaş – ÇANAKKALE

Alıntı